Inhoudsopgave

Spitskool fermenteren werkt op dezelfde manier als zuurkool maken, maar dan met de zachte, puntige kool die je waarschijnlijk al in de tuin of bij de supermarkt kent. Je snijdt de kool fijn, mengt die met zout, en laat het geheel bij kamertemperatuur fermenteren. Na ongeveer drie weken heb je een zuurfrisse groente die je direct kunt eten.

Wat je nodig hebt

De ingrediëntenlijst is kort. Je hebt een spitskool nodig, grof zeezout (geen jodiumzout, want dat remt het fermentatieproces), een schone weckpot of fermentatiepot, en eventueel een verzwaarder om de kool onder het vocht te houden. Jodiumzout is bewust niet geschikt: het doodt de melkzuurbacteriën die de fermentatie op gang brengen.

De verhouding zout op kool is ongeveer 2% van het gewicht van de kool. Weeg je kool dus even. Bij 500 gram spitskool gebruik je 10 gram zout. Te weinig zout en de kool bederft; te veel zout en de fermentatie verloopt te traag of stopt helemaal.

Spitskool fermenteren: de stap-voor-stap methode

  1. Verwijder de buitenste bladeren. Leg er een of twee apart, die gebruik je straks om de kool af te dekken in de pot.
  2. Snijd de spitskool fijn. Verwijder de harde kern en rasp of snijd de rest in dunne reepjes, vergelijkbaar met hoe je zuurkool snijdt.
  3. Voeg het zout toe. Strooi het zout over de gesneden kool en kneed alles goed door met je handen. Na vijf tot tien minuten kneden laat de kool vocht los. Dat vocht is je pekel, en die heb je nodig.
  4. Stop de kool stevig in de pot. Druk de kool laag voor laag aan, zodat er zo min mogelijk lucht tussen zit. Het vocht moet boven de kool komen te staan.
  5. Dek af met een heel blad. Leg een van de bewaarde buitenste bladeren over de gesneden kool en druk het aan. Zo blijft de kool onder het vocht.
  6. Verzwaar indien nodig. Leg een klein zakje met zoutwater, een schoon steentje of een met water gevulde kleinere pot bovenop om de kool onder de pekel te houden. Zuurstof is de vijand van fermentatie.
  7. Dek de pot af. Gebruik een deksel dat niet volledig luchtdicht is, zodat gassen kunnen ontsnappen. Een losjes geplaatst deksel of een doek met elastiek werkt prima.

Hoe lang fermenteert spitskool?

Laat de pot bij kamertemperatuur staan, uit de directe zon. Na drie weken is de spitskool klaar om te proeven. Vind je de smaak nog niet zuur genoeg, laat de pot dan gewoon nog een paar dagen staan en proef opnieuw. Hoe langer je wacht, hoe intenser de zure smaak wordt.

De ideale kamertemperatuur ligt tussen de 18 en 22 graden Celsius. Is het warmer in huis, dan fermenteert de kool sneller, soms al binnen twee weken. Is het koeler, dan duurt het langer. In de winter bij een koele keuken kan het soms vier weken duren voordat de smaak goed is.

Wat je kunt tegenkomen tijdens het fermenteren

In de eerste dagen zie je bubbeltjes verschijnen. Dat is een goed teken: de melkzuurbacteriën zijn actief. Soms vormt zich een wit vliesje bovenop het vocht. Dat is meestal onschadelijke gist. Schep het weg en ga verder. Een roze of oranje waas of een vieze lucht zijn tekenen dat er iets mis is gegaan, en dan gooi je de inhoud beter weg.

Controleer de eerste week dagelijks of de kool nog volledig onder de pekel staat. Zakt het niveau, druk dan de kool weer naar beneden. Vormt zich te weinig vocht, voeg dan een beetje zoutwater toe (los 1 theelepel zout op in 200 ml water).

Bewaren en gebruiken

Als de smaak naar wens is, zet je de pot goed afgesloten in de koelkast. Daar stopt de fermentatie grotendeels en blijft de gefermenteerde spitskool minstens een paar maanden goed. Je eet het rauw, als bijgerecht bij een warme maaltijd, op een broodje of door een salade. Verhitten kan, maar dan verlies je de levende bacteriën die goed zijn voor je spijsvertering.

Begin met een kleine hoeveelheid als je gefermenteerde groenten niet gewend bent. De zure smaak is wennen, en je spijsvertering heeft ook even tijd nodig om te acclimatiseren. Een paar eetlepels per dag is een prima start.