Inhoudsopgave

Venkel fermenteren is eenvoudig: je snijdt de venkel fijn, mengt het met zout, masseert het totdat er vocht vrijkomt en laat het afgedekt fermenteren in een glazen pot. Na een dag of drie tot zeven heb je een friszure, knapperige gefermenteerde venkel die je zowel als bijgerecht als in salades kunt gebruiken.

Venkel leent zich heel goed voor fermentatie. Het hoge vochtgehalte zorgt ervoor dat het sap snel vrijkomt bij het masseren, waardoor je geen extra water hoeft toe te voegen. De anijsachtige smaak wordt door de fermentatie iets zachter en ronder, zonder te verdwijnen.

Wat heb je nodig om venkel te fermenteren?

De ingrediëntenlijst is kort. Je hebt alleen verse venkel en zout nodig. Eventuele specerijen zijn optioneel, maar kunnen de smaak flink verrijken.

  • 1 of 2 venkelknollen, vers en stevig
  • Niet-gejodeerd zout (zeezout of Himalayazout), 2% van het gewicht van de venkel
  • Optioneel: venkelzaad, zwarte peper, korianderzaad, chilivlokken of een teentje knoflook
  • Een schone weckpot of glazen pot met deksel

Het percentage zout is belangrijk. Bij 2% zout op het gewicht van de groente fermenteert de venkel goed en groeit er geen ongewenste bacteriën. Weeg je venkel dus even af. Heb je 500 gram venkel, dan gebruik je 10 gram zout.

Venkel fermenteren: stap voor stap

Stap 1: Schoonmaken en snijden. Verwijder de buitenste bladeren van de venkelknol als die beschadigd of taai zijn. Snijd het loof af (dit kun je bewaren als garnering). Halveer de knol en snijd hem in dunne reepjes of schijfjes van ongeveer 2 tot 3 millimeter dik. Hoe dunner je snijdt, hoe sneller het vocht vrijkomt.

Stap 2: Zout toevoegen. Doe de gesneden venkel in een grote kom en voeg het afgewogen zout toe. Voeg hier ook eventuele specerijen naar smaak aan toe.

Stap 3: Masseren. Masseer de venkel krachtig met je handen. Knijp en wrijf totdat je merkt dat er duidelijk vocht vrijkomt uit de groente. Dit duurt meestal drie tot tien minuten. Je ziet het vocht zich ophopen op de bodem van de kom. Dat vocht is je pekel, en die heb je nodig.

Stap 4: Pot vullen. Vul een schone weckpot of glazen pot met de venkel en druk het geheel goed aan. Zorg dat de venkel volledig onder het vrijgekomen vocht staat. Als de venkel boven het vocht uitsteekt, neemt de kans op schimmel toe. Gebruik eventueel een klein zakje gevuld met water of een schoon steen als gewichtje om de venkel onder te houden.

Stap 5: Laten fermenteren. Sluit de pot losjes af zodat gassen kunnen ontsnappen, of gebruik een pot met een waterslot. Zet de pot op kamertemperatuur, uit de zon. Na 24 uur zie je vaak al kleine belletjes: dat is het fermentatieproces dat begint.

Stap 6: Proeven en bewaren. Proef na drie dagen. Is de smaak nog te mild, laat de venkel dan nog een paar dagen staan. Bevalt de smaak, sluit de pot goed af en zet hem in de koelkast. In de koelkast stopt de fermentatie grotendeels en blijft de gefermenteerde venkel meerdere weken goed.

Hoe lang duurt het fermentatieproces?

Bij kamertemperatuur (rond de 20 graden) duurt het fermenteren van venkel gemiddeld drie tot zeven dagen. Hoe warmer het is, hoe sneller het gaat. In de zomer kan drie dagen al voldoende zijn; in een koelere ruimte wil je misschien vijf tot zeven dagen wachten. Proeven is de beste manier om te bepalen wanneer de venkel klaar is: je zoekt naar een friszure smaak die nog steeds knapperig aanvoelt.

Veelgemaakte fouten bij het fermenteren van venkel

Te weinig zout. Gebruik je te weinig zout, dan fermenteert de venkel niet goed en kun je last krijgen van schimmel of een nare geur. Houd de 2% als richtlijn aan.

Venkel boven de pekel. Stukjes venkel die boven het vocht uitsteken komen in contact met lucht en kunnen gaan schimmelen. Controleer dit na het vullen en druk de groente altijd goed aan.

Gejodeerd zout gebruiken. Jodium remt de bacteriegroei die je juist nodig hebt voor fermentatie. Gebruik altijd niet-gejodeerd zout.

De pot te strak afsluiten. Tijdens fermentatie komt CO2 vrij. Als je de pot hermetisch afsluit, kan er druk ontstaan. Sluit losjes af of open de pot dagelijks even.

Smaakvariaties die goed werken bij venkel

De milde anijssmaak van venkel combineert goed met warme kruiden. Voeg een theelepel venkelzaad toe voor een intensere venkelervaring. Korianderzaad geeft een lichte citrusachtige toon. Een gesneden chilipeper maakt het peperig en wat pittiger. En een teentje knoflook voegt diepte toe zonder de venkel te overheersen. Begin met een kleine hoeveelheid specerijen en bouw daarna op naar smaak.

Gefermenteerde venkel is lekker naast gegrilde vis, door een salade met rucola en sinaasappel, of als friszure aanvulling op een broodplank. De smaak verrast mensen die fermentatie alleen kennen van zuurkool: lichter, verfijnder en verser. Wie eenmaal venkel heeft gefermenteerd, wil het zelden meer kopen.