Inhoudsopgave

Daslook fermenteren is eenvoudig en een uitstekende manier om de korte oogstperiode te verlengen. Door de blaadjes te fermenteren in een pekeloplossing blijven ze maandenlang goed, terwijl ze een zachtere, complexere smaak krijgen dan verse daslook. Hieronder vind je een concreet stappenplan en alles wat je moet weten om het goed te doen.

Wat heb je nodig voor het fermenteren van daslook?

Je hebt maar weinig materiaal nodig. Zorg in elk geval voor:

  • Verse daslookblaadjes (goed gewassen en drooggedept)
  • Niet-gejodeerd zout (jozo-zout of zeezout, geen keukenzout met jodium want dat remt de fermentatie)
  • Schoon water, bij voorkeur gefilterd of bronwater
  • Een weckpot of een schone glazen pot met deksel van minstens 500 ml
  • Een klein gewichtje of een zakje gevuld met water om de blaadjes onder de pekel te houden

Gebruik geen gegalvaniseerde metalen potten of containers: zout en metaal gaan slecht samen en kunnen het fermentatieproces verstoren.

Daslook fermenteren: het stappenplan

Het principe is eenvoudig: je maakt een pekeloplossing, dompelt de daslook er volledig in onder en laat de natuur zijn werk doen. Volg deze stappen:

  • Stap 1: Maak de pekel. Los 20 gram niet-gejodeerd zout op in 1 liter koud water. Dit komt neer op een pekelconcentratie van 2%, wat voor daslook goed werkt. Een zwaardere pekel (3 tot 3,5%) kan ook als je een stevigere smaak en langere houdbaarheid wilt.
  • Stap 2: Bereid de daslook voor. Was de blaadjes grondig, verwijder beschadigde blaadjes en dep ze droog. Je kunt ze heel laten of grof snijden.
  • Stap 3: Vul de pot. Stop de daslookblaadjes stevig in de pot. Druk ze goed aan zodat er zo weinig mogelijk lucht tussen zit.
  • Stap 4: Giet de pekel erbij. Vul de pot met de pekeloplossing tot de blaadjes volledig onder staan. Laat minstens 2 à 3 centimeter ruimte tussen de pekel en de rand van de pot vrij, want het vocht kan licht omhoog komen tijdens de fermentatie.
  • Stap 5: Houd alles onder water. Leg een klein gewichtje of een met water gevuld zakje bovenop de blaadjes zodat ze niet boven de pekel uitkomen. Luchtcontact veroorzaakt schimmel.
  • Stap 6: Laat fermenteren op kamertemperatuur. Zet de pot op een donkere plek bij kamertemperatuur (18 tot 22 graden is ideaal). Na 3 tot 5 dagen begint de fermentatie zichtbaar: je ziet belletjes en de kleur van de blaadjes verandert naar olijfgroen.
  • Stap 7: Proef en beslis. Na ongeveer een week is de daslook mild-zuur en zacht van smaak. Laat je hem langer staan, dan wordt de smaak intenser. Daarna zet je de pot in de koelkast om de fermentatie te stoppen.

Hoe lang is gefermenteerde daslook houdbaar?

In de koelkast, volledig ondergedompeld in pekel, is gefermenteerde daslook maanden houdbaar. In de praktijk gaat een goed afgesloten pot makkelijk drie tot zes maanden mee. Zorg er altijd voor dat je na elk gebruik de blaadjes weer onder de pekel drukt. Gebruik een schone vork of lepel, nooit je vingers, want dat brengt bacteriën en vet in de pot die schimmelvorming bevorderen.

Controleer de pot af en toe: een melkachtig waas of wit bezinksel op de bodem is normaal en onschadelijk (dit zijn melkzuurbacteriën). Groen of zwart schimmel op de blaadjes zelf is wel een teken dat er iets mis is gegaan, dan kun je de pot beter weggooien.

Waarmee gebruik je gefermenteerde daslook?

Gefermenteerde daslook smaakt milder en minder scherp dan verse daslook, maar heeft een diepe, ronde umami-toon gekregen. Je kunt de blaadjes fijnsnijden en door een vinaigrette doen, verwerken in een roomsaus bij pasta, meeroerbakken met groenten, of simpelweg op een snee brood met roomkaas leggen. Ook de pekeloplossing die overblijft is bruikbaar: een scheut in een soep of marinade geeft direct extra diepte en zout.

Begin je voor het eerst met fermenteren van daslook, gebruik dan een kleine pot van 500 ml om te oefenen. Zo leer je het proces kennen zonder dat je een grote oogst riskeert. Daslook heeft een kort seizoen van ruwweg maart tot mei, dus bewaar de blaadjes zo snel mogelijk na de pluk om het beste resultaat te krijgen.