Inhoudsopgave

Olijven inmaken doe je door verse olijven eerst te ontbittereren en ze daarna te bewaren in een zoutlake, ook wel salamoia genoemd. Verse olijven rechtstreeks van de boom zijn namelijk veel te bitter om te eten. Met de juiste aanpak heb je na enkele weken zelfgemaakte olijven die je naar eigen smaak kunt kruiden.

Waarom verse olijven niet direct eetbaar zijn

De bitterheid van verse olijven komt door een stof die oleuropeïne heet. Deze stof zit van nature in de vrucht en moet worden afgebroken voordat de olijf lekker smaakt. Dat ontbitteren is de eerste stap bij het inmaken, en het bepaalt grotendeels hoe lang het hele proces duurt. Sla je deze stap over, dan blijven je olijven oneetbaar bitter.

Olijven ontbittereren: drie methodes

Er zijn drie veelgebruikte manieren om olijven te ontbittereren. Welke je kiest, hangt af van hoeveel tijd je hebt en hoe stevig de olijven mogen blijven.

  • Water: leg de olijven in een bak met koud water en ververs het water elke dag. Dit duurt twee tot vier weken, maar de olijven blijven het stevigst.
  • Zoutlake: leg de olijven direct in een lichte zoutoplossing (ongeveer 50 gram zout per liter water) en ververs die elke week. Dit duurt ook enkele weken, maar geeft meer smaak.
  • Loogoplossing: gebruik een oplossing van natriumhydroxide (natronloog). Dit werkt snel, vaak binnen 24 uur, maar vereist voorzichtigheid en ervaring met het middel. Dit is de methode die fabrikanten vaak gebruiken voor olijven uit blik.

Voor thuisgebruik is de watermethode of de zoutmethode het meest praktisch en veilig. De loogmethode wordt alleen aangeraden als je precies weet wat je doet.

De salamoia maken voor het inmaken van olijven

Zodra de olijven voldoende ontbitterd zijn, ga je ze inmaken in een salamoia: een gekookte zoutlake. Voor vijf kilo olijven maak je bijvoorbeeld drie liter water met 300 gram zeezout. Dat komt neer op een verhouding van 100 gram zout per liter water, wat neerkomt op een tien procent zoutoplossing. Breng het water met het zout aan de kook totdat het zout volledig is opgelost, en laat de salamoia daarna afkoelen voordat je hem gebruikt.

Je kunt aan de salamoia ook verse kruiden toevoegen naar smaak. Denk aan rozemarijn, tijm, laurierblaadjes, knoflook, gedroogde chilipepers of schillen van citroen. Dit geeft de olijven extra smaak tijdens het bewaren. Voeg de kruiden toe als de lake is afgekoeld, zodat ze hun aroma behouden.

Stap voor stap olijven inmaken

  1. Was de olijven goed en verwijder beschadigde vruchten.
  2. Snij de olijven licht in of prik ze met een vork, zodat de bittere stoffen makkelijker vrijkomen.
  3. Ontbitteer de olijven in water of lichte zoutlake gedurende twee tot vier weken, en ververs het vocht regelmatig.
  4. Proef een olijf. Is die nog erg bitter? Ga dan door met ontbittereren. Is de smaak aanvaardbaar? Dan kun je verder.
  5. Maak de salamoia: kook water met zeezout (100 gram per liter), laat afkoelen.
  6. Steriliseer glazen potten door ze kort uit te koken of te spoelen met heet water.
  7. Doe de olijven in de potten, voeg kruiden toe naar keuze, en giet de afgekoelde salamoia erover tot de olijven volledig onder staan.
  8. Sluit de potten goed af en bewaar ze op een koele, donkere plek.

Hoe lang zijn zelfgemaakte olijven houdbaar?

Goed afgedichte, ongeopende potten zijn op een koele en donkere plek doorgaans drie tot zes maanden houdbaar. Zodra je een pot opent, bewaar je de olijven in de koelkast en gebruik je ze bij voorkeur binnen twee tot vier weken op. Zorg er altijd voor dat de olijven volledig onder de lake blijven staan. Komen ze droog te liggen, dan kan er schimmel ontstaan.

Eén praktische tip: gooi de eerste batch niet weg als de olijven nog iets bitter smaken. De smaak ontwikkelt zich verder tijdens het bewaren. Na een week of twee extra in de lake zijn ze vaak merkbaar zachter van smaak geworden.

Olijven inmaken is een kwestie van geduld, maar het resultaat is de moeite waard. Met een goede zoutlake en de kruiden die jij lekker vindt, maak je een product dat veel meer smaak heeft dan de meeste olijven uit de supermarkt.