Inhoudsopgave

Rabarber fermenteren doe je door de zure stengels samen met suiker en water te laten gisten, waardoor een natuurlijk bruisende, fruitige drank ontstaat. Het proces is eenvoudig, vraagt weinig materiaal en levert een verrassend lekker resultaat op. Of je nu een priklimonade wilt maken of de rabarber wilt combineren met bessen: de basisstappen zijn steeds hetzelfde.

Wat is fermenteren en waarom werkt het goed met rabarber?

Bij fermenteren zetten natuurlijke gisten de suikers in je ingrediënten om in koolzuurgas en een kleine hoeveelheid alcohol. Daardoor ontstaat dat fijne prikkende effect in je drank. Rabarber is van nature erg zuur, wat twee voordelen geeft: die zuurheid zorgt voor een frisse smaak in het eindproduct, én een zure omgeving remt de groei van ongewenste bacteriën. Daarmee is rabarber een geschikt ingrediënt om mee te fermenteren.

Rabarber bevat oxaalzuur, dat in grote hoeveelheden schadelijk kan zijn. Bij fermenteren gebruik je de stengels, niet de bladeren. De bladeren bevatten veel meer oxaalzuur en zijn giftig; die gooi je altijd weg. De stengels zelf zijn veilig om te gebruiken.

Wat heb je nodig om rabarber te fermenteren?

De ingrediëntenlijst is kort. Voor ongeveer één liter priklimonade heb je dit nodig:

  • 3 à 4 stengels verse rabarber (ongeveer 300 gram)
  • 100 gram suiker (of honing als alternatief)
  • 1 liter water, bij voorkeur gefilterd of even gekookt en afgekoeld
  • Een startercultuur: wilde gist van een paar rozijnen, of een lepel kefirkorrels, of gewoon een klein beetje actief brooddeeg (desem)
  • Een schone glazen pot van minstens 1,5 liter
  • Luchtdichte beugelflesjes voor de tweede fermentatie

Kraanwater bevat chloor, wat de fermentatie kan remmen. Laat kraanwater daarom een nacht open staan, of kook het even en laat het afkoelen voor je begint.

Rabarber fermenteren: stap voor stap

Het proces verloopt in twee fasen. De eerste fase duurt twee tot vier dagen en bouwt de gisting op. De tweede fase, in afgesloten flesjes, zorgt voor het bubbelen.

Stap 1: rabarber klaarmaken. Was de stengels goed en snijd ze in stukken van drie tot vier centimeter. Je hoeft de schil niet te verwijderen. De kleur van de schil, rood of groen, maakt voor de smaak weinig uit, maar rode rabarber geeft een mooiere roze kleur aan je drank.

Stap 2: suikerwater maken. Los de suiker op in een beetje warm water en vul dan aan tot één liter met koud water. Zorg dat het water op kamertemperatuur is voor je verder gaat, anders dood je de gistcellen.

Stap 3: alles in de pot. Doe de rabarberstukken in de glazen pot, voeg het suikerwater toe en voeg je startercultuur toe. Gebruik je rozijnen: doe er vijf à zes in. Roer alles even door.

Stap 4: eerste fermentatie. Dek de pot losjes af met een doek of kaasdoek, zodat lucht en gas kunnen ontsnappen maar er geen vuil in komt. Zet de pot op een warme plek (tussen 20 en 25 graden). Roer één à twee keer per dag. Na twee tot vier dagen zie je kleine belletjes, dat is goed teken. Proef af en toe: het moet fris en licht gist smaken.

Stap 5: zeven. Zeef de vloeistof en verwijder de rabarberstukken. Druk ze licht uit voor extra smaak.

Stap 6: tweede fermentatie. Giet de vloeistof in schone, luchtdichte beugelflesjes. Sluit ze goed af en laat ze één à twee dagen op kamertemperatuur staan. De druk die opbouwt, zorgt voor het bruisen. Let op: open de flesjes voorzichtig en schuin weg van je gezicht, want de druk kan flink zijn.

Stap 7: in de koelkast. Zodra het drinkt zoals je wilt, zet je de flesjes in de koelkast. Koud drinken stopt de fermentatie grotendeels. Drink de limonade bij voorkeur binnen één tot twee weken op.

Rabarber combineren met bessen

Een populaire combinatie is rabarber fermenteren samen met aardbeien of andere bessen. De bessen voegen zoetheid en extra smaakdiepte toe, en de kleur van de drank wordt er mooier roze van. Je voegt de bessen gewoon toe in stap 3, tegelijk met de rabarber. Gebruik bij bessen iets minder suiker, omdat bessen van nature zoeter zijn dan rabarber. Ongeveer 70 tot 80 gram suiker per liter is dan een goed startpunt.

Veelgemaakte fouten bij het fermenteren van rabarber

De pot te vroeg afsluiten is de meest gemaakte fout. In de eerste fase moet het gas vrij kunnen ontsnappen; doe je de pot dicht, dan kan hij onder druk breken of de stop eraf knallen. Wacht altijd tot de eerste fermentatie klaar is voor je afsluit.

Een andere valkuil is te warm werken. Boven de 28 graden fermenteert alles te snel en krijg je een onprettige bijsmaak. Onder de 18 graden gaat het proces erg langzaam of stopt het. Een gewone kamertemperatuur van rond de 22 graden is ideaal.

Ook hygiëne telt. Was je pot, flesjes en lepels goed met heet water en zeep. Je hoeft ze niet te steriliseren als bij confituur, maar ze moeten schoon zijn. Restjes vet of etenswaren kunnen de fermentatie verstoren of nare geuren geven.

Gefermenteerde rabarberlimonade is het lekkerst ijskoud, direct uit de koelkast. Voeg vlak voor het serveren eventueel wat verse munttakjes of een schijfje citroen toe voor extra frisheid. Het is een drank die je makkelijk zelf aanpast aan je smaak, door meer of minder suiker te gebruiken of de fermentatietijd te variëren.