Inhoudsopgave

Aubergine inmaken is makkelijker dan je denkt en levert een heerlijk zuur, kruidig bijgerecht op dat weken goed blijft. Het klassieke principe is eenvoudig: je snijdt de aubergine in plakken of reepjes, laat ze zouten om vocht te onttrekken, en zet ze daarna in op azijn met kruiden en olijfolie. Het resultaat heet in Italië melanzane sotto aceto en is zowel als antipasto als op brood een topkeuze.

Waarom aubergine zouten voor het inmaken?

Aubergine bevat van nature veel vocht. Als je dat vocht er niet uithaalt vóór het inmaken, wordt het eindresultaat waterig en slap. Zouten trekt het overtollige water naar buiten en zorgt er tegelijk voor dat de aubergine de azijn en kruiden straks beter opneemt. Je gooit na het zouten het vocht weg, de aubergine houdt je over.

Snijd de aubergine in dunne plakken of reepjes van ongeveer 5 mm dik. Leg ze in lagen in een vergiet, bestrooi elke laag royaal met grof zout en leg er een bord met gewicht op. Laat dit minstens een uur staan, liever twee uur. Daarna spoel je de plakken kort af onder koud water en dep je ze goed droog met een schone theedoek of keukenpapier. Droog deppen is niet overbodig: resterend water werkt bacteriegroei in de hand en verlengt ook de houdbaarheid niet.

Stap voor stap aubergine inmaken

Hier is een basisrecept voor ongeveer één pot van 500 ml. Je kunt dit naar wens verdubbelen of verdrievoudigen.

  • Ingrediënten: 2 middelgrote aubergines, grof zout, witte wijnazijn (of appelciderazijn), knoflook (2 tot 3 teentjes), verse of gedroogde kruiden naar smaak (oregano, tijm, chilivlokken), olijfolie om af te dekken.
  • Stap 1: Snijd de aubergines in plakken of reepjes van 5 mm. Zout ze en laat ze minstens één uur uitlekken in een vergiet.
  • Stap 2: Spoel de plakken af en dep ze droog.
  • Stap 3: Breng de azijn aan de kook in een pan. Blancheer de aubergine in de kokende azijn voor 2 tot 3 minuten. Dit is een belangrijke stap: de azijn doodt bacteriën, geeft de zure smaak en zorgt voor conservering.
  • Stap 4: Laat de aubergine uitlekken en drogen op een schone theedoek. Laat ze een uur of langer drogen voordat je ze inpakt.
  • Stap 5: Doe de aubergine in lagen in een gesteriliseerde pot. Voeg per laag knoflookplakjes, kruiden en eventueel chilivlokken toe.
  • Stap 6: Dek alles volledig af met olijfolie. Druk de stukken voorzichtig aan zodat er geen luchtbellen overblijven. Alles moet onder de olie staan.
  • Stap 7: Sluit de pot en bewaar hem minstens 3 tot 5 dagen op een koele, donkere plek voordat je ervan eet. De smaken trekken dan goed in.

Welke azijn gebruik je het beste?

Witte wijnazijn is de klassieke keuze voor aubergine inmaken omdat die een milde, frisse zuurheid geeft die de smaak van de aubergine niet overste mt. Appelciderazijn werkt ook goed en geeft een iets fruitiger toon. Gebruik geen gewone witte distillatieazijn als je voor smaak gaat, die smaakt scherp en vlak. Mout azijn is te dominant. Zorg dat de azijn minstens 5% zuurgraad heeft, dat is de ondergrens voor een veilige conservering.

Hoe lang is ingemaakte aubergine houdbaar?

Ongeopend, op een koele en donkere plek bewaard, is een goed afgesloten pot ingemaakte aubergine in olijfolie en azijn zeker 2 tot 3 maanden houdbaar. Zodra je de pot opent, bewaar je hem in de koelkast. Gebruik hem dan binnen 2 tot 3 weken op. Let er altijd op dat de aubergine volledig onder de olie blijft staan, ook als je er al wat uitgeschept hebt. Blootgestelde stukken kunnen schimmelen.

Controleer altijd de pot voordat je hem opent. Een bolle deksel, slechte geur of zichtbare schimmel zijn tekenen dat je de pot weg moet gooien.

Variaties die goed werken

Het basisrecept is bewust simpel. Van daaruit kun je makkelijk een eigen richting op. Een paar variaties die goed werken:

  • Mediterraans: voeg zongedroogde tomaten, kappertjes en zwarte olijven toe aan de pot.
  • Pittig: gebruik gedroogde chilipepers of verse peperoncini voor een hitte-kick.
  • Kruidig-fris: voeg verse basilicum of munt toe. Let op: verse kruiden kunnen de houdbaarheid wat verkorten, gebruik ze bij voorkeur als je de pot snel opmaakt.
  • Geroosterd: rooster de aubergine in de oven op 200 graden voordat je hem inlegt. Dat geeft een rijkere, iets rokige smaak.

Veelgemaakte fouten bij aubergine inmaken

De grootste fout is overslaan van het zouten. Zonder die stap blijft de aubergine taai en waterig. Een tweede valkuil is de aubergine niet lang genoeg laten drogen na het blancheren in azijn. Restwater in de pot maakt de olie troebel en verkort de houdbaarheid. Tot slot: gebruik altijd gesteriliseerde potten. Dat doe je door ze 10 minuten in kokend water te zetten en daarna omgekeerd op een schone theedoek te laten drogen.

Aubergine inmaken kost wat tijd door het zouten en drogen, maar het eigenlijke werk is beperkt. Een pot die je op zondag maakt, staat donderdag al op tafel als bijgerecht bij gegrild vlees, op bruschetta of naast een borrelplank.