Inhoudsopgave

Radijs fermenteren is eenvoudig: je snijdt radijzen in plakjes of kwarten, mengt ze met zout en laat ze in een goed afgesloten pot op kamertemperatuur fermenteren. Na twee tot vier dagen heb je knapperige, lichtjes zure gefermenteerde radijzen die je weken kunt bewaren in de koelkast. Hieronder lees je precies hoe je dat doet.

Wat heb je nodig?

Voor een pot gefermenteerde radijzen heb je maar weinig nodig. De verhouding tussen zout en groente is het enige wat echt telt. Te weinig zout en het fermentatieproces gaat de verkeerde kant op; te veel zout en de radijzen worden oneetbaar zout.

  • Ongeveer 300 tot 400 gram verse radijzen
  • Niet-gejodeerd zout (zeezout of Himalayazout), 2% van het gewicht van de radijzen
  • Een schone weckpot of een glazen pot met deksel van minimaal 500 ml
  • Optioneel: knoflook, peperkorrels, chilivlokken, dille of korianderzaad voor extra smaak

Gebruik geen gejodeerd zout. Jodium remt de bacteriën die het fermentatieproces op gang brengen. Dat is de meest gemaakte fout bij het fermenteren van groenten thuis.

Radijs fermenteren: het recept stap voor stap

Het basisprincipe van radijs fermenteren is lactofermentatie. Het zout trekt vocht uit de radijzen, waardoor er een pekel ontstaat. In die pekel groeien melkzuurbacteriën die de groente conserveren en een zure smaak geven. Je hebt geen azijn, geen warmte en geen speciale apparatuur nodig.

Stap 1: radijzen wassen en snijden. Was de radijzen goed en verwijder het loof en de wortelpuntjes. Snijd ze in dunne plakjes van ongeveer 3 tot 5 mm, of in kwarten als je liever meer bite houdt. Dunnere plakjes fermenteren sneller en worden zachter; dikkere stukken blijven knapperiger.

Stap 2: wegen en zouten. Weeg de gesneden radijzen en bereken 2% van dat gewicht aan zout. Bij 300 gram radijzen is dat 6 gram zout, wat neerkomt op ongeveer één afgestreken theelepel. Meng het zout goed door de radijzen in een kom.

Stap 3: kneden en wachten. Kneed de radijzen een paar minuten met je handen. Je ziet al snel vocht vrijkomen. Laat ze daarna 15 tot 30 minuten staan zodat het zout zijn werk doet. Wil je extra smaak, voeg dan nu knoflook, peperkorrels of andere kruiden toe.

Stap 4: in de pot. Schep de radijzen inclusief al het vocht in de glazen pot en druk ze stevig aan. De radijzen moeten onder de pekel staan. Als er te weinig vocht is, voeg dan een beetje extra pekel toe van 2% zout opgelost in water. Zorg dat er minstens 2 centimeter ruimte overblijft aan de bovenkant van de pot, want het mengsel kan lichtjes bubbelen tijdens het fermenteren.

Stap 5: fermenteren op kamertemperatuur. Sluit de pot af en zet hem op een plek uit direct zonlicht, bij kamertemperatuur (tussen 18 en 22 graden werkt het best). Maak de pot elke dag even open om het gas te laten ontsnappen, of gebruik een pot met een luchtventiel. Na twee dagen proef je al een lichte zuurheid. Na vier dagen zijn ze volledig gefermenteerd voor de meeste smaakvoorkeuren.

Stap 6: in de koelkast. Zodra de smaak is zoals je wilt, zet je de pot in de koelkast. Daar stop je het fermentatieproces grotendeels. Gefermenteerde radijzen zijn in de koelkast makkelijk twee tot vier weken houdbaar.

Smaak en kleur veranderen tijdens het fermenteren

Radijzen verliezen hun felrode kleur tijdens het fermenteren. De pekel kleurt roze of paars, en de radijzen zelf worden meer wit of lichtroze. Dat is normaal en heeft geen invloed op de smaak of kwaliteit. De scherpe, pittige smaak van rauwe radijzen wordt milder door het fermentatieproces, terwijl er een frisse, licht zure toon voor in de plaats komt.

Wat ook opvalt: gefermenteerde radijzen ruiken sterker dan verse. Die typische geur hoort bij lactofermentatie en is geen teken dat er iets mis is. Gooi het product weg als je schimmel ziet of als de geur echt onaangenaam bedorven ruikt, niet alleen zuur en scherp.

Waarmee eet je gefermenteerde radijzen?

Gefermenteerde radijzen passen goed bij gerechten die een frisse, zure tegenhanger kunnen gebruiken. Denk aan een bowl met rijst en groenten, naast een stuk vlees van de grill, op een taco of in een salade. Ze werken ook goed als onderdeel van een kaas- of borrelplank. In de Aziatische keuken worden gefermenteerde radijzen (zoals de Koreaanse kkakdugi of de Japanse takuan) traditioneel geserveerd als bijgerecht bij rijst of noedelsoepen.

Begin met een kleine portie als je gefermenteerde groenten niet gewend bent. De zuren en melkzuurbacteriën kunnen bij sommige mensen in het begin voor een vol of onrustig gevoel in de buik zorgen. Dat went snel als je er regelmatig kleine hoeveelheden van eet.

Radijzen fermenteren is een van de snelste en makkelijkste manieren om zelf gefermenteerde groenten te maken. Met een zak radijzen, een pot en wat zout heb je binnen een paar dagen een knapperige, zure snack die je weken kunt bewaren.