Koolrabi inmaken: zo doe je het stap voor stap

Koolrabi inmaken is eenvoudiger dan je denkt en levert een knapperig, licht zuur groentje op dat weken goed blijft. Je kunt koolrabi inmaken via twee methoden: fermenteren met zout (lacto-fermentatie) of inleggen in azijn. Beide manieren werken goed, maar geven een ander eindresultaat.

Fermenteren of azijn: wat is het verschil?

Bij fermenteren gebruik je alleen zout en water. De natuurlijke bacteriën in de groente doen het werk en zetten suikers om in melkzuur. Dat geeft een milde, complexe zuurheid. Bij azijn inmaken is het proces sneller (de koolrabi is al na een dag of twee klaar) en de smaak is scherper en directer zuur. Fermenteren duurt minimaal vijf tot zeven dagen, maar de smaak ontwikkelt zich dieper naarmate het langer staat.

Gefermenteerde koolrabi bevat ook levende bacteriën (probiotica), wat bij azijn-inmaken niet het geval is. Als dat voor jou een reden is om te kiezen, ga dan voor de fermentatiemethode.

Wat je nodig hebt voor koolrabi inmaken

Voor een pot van ongeveer 500 ml heb je dit nodig:

• 1 middelgrote koolrabi (circa 300 tot 400 gram, geschild)
• Voor fermenteren: 10 gram zout per 500 ml water (2% zoutoplossing)
• Voor azijn inmaken: 150 ml witte azijn, 150 ml water, 1 theelepel suiker, 1 theelepel zout
• Een schone weckpot of glazen pot met deksel
• Optioneel: knoflook, dille, mosterdzaad, peperkorrels of chilivlokken voor extra smaak

Kies koolrabi die stevig aanvoelt en geen zachte plekken heeft. Jonge, kleinere exemplaren zijn malser en geven een beter eindresultaat dan grote, houtachtige knollen.

Stap voor stap koolrabi inmaken (fermenteren)

Schil de koolrabi en snijd hem in dunne plakjes, reepjes of blokjes, afhankelijk van wat je wilt. Dunner gesneden stukken fermenteren sneller en worden minder hard. Doe de stukjes in een schone pot en voeg eventuele smaakmakers toe, zoals een teentje knoflook of wat dille.

Los het zout op in het water en giet de pekel over de koolrabi. Zorg dat alle stukjes onder de vloeistof staan, want blootgestelde groente boven de pekel kan beschimmelen. Druk de koolrabi eventueel onder met een schoon steentje, een klein zakje gevuld met water, of een blaadje dat je bovenop legt. Sluit de pot losjes af (niet luchtdicht, want het gas moet kunnen ontsnappen) en zet hem op kamertemperatuur.

Na twee tot drie dagen zie je kleine belletjes verschijnen. Dat is een goed teken: de fermentatie is op gang. Proef na vijf dagen. Is de zuurheid naar je zin? Zet de pot dan in de koelkast. Wil je een sterkere smaak? Laat hem nog een paar dagen buiten de koelkast staan. In de koelkast stopt de fermentatie grotendeels en blijft de koolrabi weken goed.

Stap voor stap koolrabi inmaken in azijn

Breng het azijn, water, suiker en zout aan de kook en roer tot alles is opgelost. Snijd de koolrabi zoals hierboven beschreven en leg hem in een schone pot. Giet de hete azijnmix erover, sluit de pot af en laat hem afkoelen op het aanrecht. Zet hem daarna in de koelkast.

Na één tot twee dagen is de koolrabi al eetbaar. De smaak wordt sterker naarmate hij langer staat. In de koelkast is ingelegde koolrabi minstens vier tot zes weken houdbaar, soms langer.

Veelgemaakte fouten bij het inmaken van koolrabi

De meest voorkomende fout bij fermenteren is een pot die niet schoon genoeg is. Ontsmet de pot altijd met kokend water of in de vaatwasser op hoge temperatuur. Een tweede valkuil is te weinig zout: bij fermenteren is de 2%-verhouding niet zomaar een richtlijn, maar noodzakelijk om de juiste bacteriën te laten groeien en verkeerde bacteriën buiten te houden. Meet het dus af in plaats van op gevoel te werken.

Bij azijn inmaken gebruiken mensen soms te weinig azijn ten opzichte van water. Houd minimaal een verhouding van 1:1 aan om voldoende conserverende werking te krijgen. Azijn met minstens 5% azijnzuur werkt het best.

Waarmee eet je ingemaakte koolrabi?

Ingemaakte koolrabi past goed bij hartig brood met kaas of vleeswaren, als bijgerecht bij een warme maaltijd, of als friszure topping op een broodje. Gefermenteerde koolrabi combineert goed met rijke, vette smaken omdat de zuurheid die doorsnijdt. Denk aan een broodje met gegrilde groente en hummus, of gewoon naast een dampende aardappelsoep.

Met een goed schone pot, de juiste verhouding zout of azijn en een beetje geduld maak je koolrabi eenvoudig zelf in. Het resultaat is een knapperig, aromatisch bijgerecht dat veel langer meegaat dan verse koolrabi.